Le Chef

Une cuisine instinctive

Sylvain est issu d’une famille originaire de régions différentes : du Lot, du Jura où ses arrières grand-parents fromagers fabriquaient leur Comté, de l’Île-de-France, et du Frioul en Italie du nord.

Il a hérité de ces différences régionales une ouverture culturelle et une curiosité qu’il a mis très tôt à contribution en cuisine avec sa famille. La cuisine et lui : une relation qui s’est nouée très naturellement. Par instinct et déterminé il suit une solide formation sanctionnée par trois CAP, Cuisine, Pâtisserie, et Traiteur. De sa singularité et de son attachement pour la cuisine, il en a fait son métier.

Il s’expérimente longuement dans des maisons dont les cœurs de métier étaient différents et aussi complémentaires : restauration, pâtisserie, charcuterie, traiteur. Ces établissements furent des lieux de rencontres avec des professionnels dont les échanges ont été passionnés et fructueux. Il assume en leur sein différentes responsabilités pour, dans la suite, gérer des restaurants pour un grand groupe de restauration.

Au cours de ces années, il ressent la nécessité de changer sa pratique professionnelle qu’il juge trop ancrée dans une mécanique de productivité. Afin de s’affranchir de ce mécanisme, il s’engage à établir un nouveau rapport au métier en construisant une cuisine plus sensible – avec du sens – et en accord avec sa personnalité. Méthodiquement, il déconstruit ses habitudes professionnelles pour progressivement élaborer une cuisine focalisée sur le Produit et sur sa capacité à susciter de l’émotion.

Couleur, odeur, goût, saveur, texture, fraîcheur, provenance, sont des propriétés intrinsèques à chaque produit et sont déterminantes pour réaliser un choix en « libre association » en vue de les combiner pour réaliser des préparations culinaires singulières. Un choix instinctif et sensible.

Ce processus d’émancipation est véritablement libérateur. Une préface de ce qu’est une cuisine de l’instinct : une cuisine exclusivement mue par l’émotion.

Une exigence dont les retombées seront exacerbées à l’occasion de l’ouverture en 2006 de son propre restaurant « Étamine Café » situé au cœur du marais parisien. Une aventure de sept années. Il saisi cette opportunité pour créer et mettre à la carte des compositions aux multiples saveurs « carottes-trompettes de la mort-pain d’épices, brocolis-cardamome-foie gras, magret-miel-citron-panais, boulgour-orange-cumin, mangue-ricotta-citron confits ».

En bonne entente avec ces accords, d’autres plats revisités marquantont aussi pris place, comme de la joue de bœuf moelleuse au Morgon, un sauté de veau vanillé au Chablis, une brick d’agneau rôti-fêta-poivrons confits, un tartare au couteau maquereau-mangue-passion. La carte des desserts n’est pas pour autant mise de côté et porte aussi des notes multiculturelle « tatin fondante haute comme trois pommes, tiramisu au citron, crème à la lavande, île de ricotta-citron à la crème de mangue ».

Toujours en mouvement et en éveil, sa cuisine se cherche de nouveaux horizons. Depuis quelques années, elle est curieuse de produits plus vertueux susceptibles d’allier la gourmandise, le bien être et la santé, et tout en respectant l’environnement.

Une nouvelle exigence que le monde végétarien et végan comble tout en complémentarité. Ce monde offre de nouvelles opportunités gustatives avec des notes différentes comme avec un tofu fumé, des graines de sésame noir ou de courge grillées. Les produits délaissés en profitent pour réapparaître au cœur de l’assiette : lentilles, pois chiches, pois cassés et autres légumes secs.

Aujourd’hui, après un passage par le Centre National des Arts et Métiers pour une formation dans le domaine de la formation pour adulte Sylvain a entrepris un nouveau tournant professionnel pour se consacrer passionnément à transmettre ses savoir-faire et son expérience.

Le hasard n’est pas de mise. Son parcours professionnel est émaillé par la transmission. Ses fonctions lui ont permis d’avoir eu l’insigne prérogative à plusieurs reprises d’avoir formé des professionnels parfois pour certains en devenir – des apprentis. Et il s’est pris à ce jeu, ce qui a révélé une réelle motivation et une passion à la formation.

Cette passion devenant un véritable leitmotiv, c’est pourquoi il a décidé de privilégier cet aspect de son métier en donnant la vie à un projet qui sera de donner des cours de cuisine et de pâtisserie. Grâce à ses expériences et ses savoir-faire, et en s’appuyant sur sa formation au CNAM, il a crée la boite à outils qui lui octroierait le moyen de réaliser son projet de donner des cours : Instinct Culinaire.